本日の特選素材ジビエは、仏産の山ウズラ、ペルドロー・ルージュです。キジ科の鳥で渡りは行わず、草地のくぼみなどに巣を作ります。飛ぶのは得意でないため、他のハト類やカモ類に比べると赤みが少なく、腿肉が太いのが特徴です。

ペルドローには2種類あり、足やクチバシが赤いルージュ（写真）と、それより一回り小さく背が赤茶色で腹が灰色のグリ（ヨーロッパ山ウズラ）です。どちらも生後1年以上経つと「ぺルドリ」と名前を変えます。

ルージュの肉質はフザン（キジ）に似て白く、淡白な味わい。赤身の肉と白身の肉では焼き方もソースも変わってきます。いかにジューシーに香りよく仕上げれるか、緊張の瞬間です。付け合せも味の濃い採れたて野菜をブレゼしてあっさり仕上げましょう。