オーストラリア産の仔羊を用い、緻密な仕込みを重ねて仕上げたメインディッシュです。
仔羊のランプ肉は余分な脂などを丁寧に掃除して赤身部分のみを取り出し、ハーブ、アルコール、スパイスとともに一晩じっくりとマリネしております。これをキノコやパプリカとともに網脂で包み、一度冷燻を施してから、時間をかけてゆっくりとローストいたしました。
付け合わせには、素材の甘みを引き出したポテトのピューレと人参のピューレを添えています。ソースは仔羊の骨や端肉を香ばしく焼き上げて引いた「ジュ」をベースに、エストラゴンやビネガーなどを加えて調味し、深いコクのなかに爽やかなキレを持たせました。
