本日の特選素材ジビエは、仏産の山ウズラ「ペルドロー・ルージュ」です。キジ科の鳥で、渡りは行わず、草地のくぼみなどに巣を作ります。飛翔性はあまり高くなく、他のハト類やカモ類に比べて赤みが少なく、腿肉が太いのが特徴です。
ペルドローには2種類あり、足やクチバシが赤いルージュ（写真）と、それより一回り小さく背が赤茶色で腹が灰色のグリ（ヨーロッパ山ウズラ）に分かれます。どちらも生後1年以上経つと「ペルドリ」と呼ばれるようになります。
ルージュの肉質はフザン（キジ）に似て白く、淡白な味わいが特徴です。赤身と白身の部位によって焼き方やソースを変えながら、いかにジューシーで香り高く仕上げるか。調理には一瞬の緊張感が走ります。付け合せには、味の濃い採れたて野菜をブレゼし、あっさりとまとめましょう。
