帆立貝と生うにのカクテル　シャンピニオンのエスプーマ

グラスの中に重なる海の恵み

グラスの底には澄んだコンソメジュレ。その上に、刻んだ帆立貝のタルタルを重ね、旬の生うにを添えて、美しい層を構成しています。ジュレの透明感と、タルタルの食感、うにのまろやかさが一体となり、一口ごとに異なる味わいの表情を生み出します。

シャンピニオンの泡とキャビアの余韻

仕上げにのせたのは、シャンピニオン（マッシュルーム）の香り豊かなエスプーマ。ふんわりとした泡が、全体を優しく包み込みます。トップにはオシェトラキャビアとセルフィーユを添え、味と香りに華やかなアクセントを加えました。海と森の香りが静かに重なり合う、コースのはじまりにふさわしい前菜です。