極上の食材が味わえるレストラン

いよいよジビエの季節です。

今回はフランスより山鳩(ピジョンラミエ)真鴨(コルベール)を仕入れました。

ジビエ

仏産コルベールのロティ ソースサルミ

仏産コルベールのロティ ソースサルミ

仏産コルベールのロティ ソースサルミ

昔、まだ幼かった頃、父と祖父が猟をやっており、撃ち落としてきた野鳥の毛をむしり取るのが私の役目でした。
誰もいない、風のない静かなところで(少しでも風が吹いてると羽が舞い散るので)黙々とむしっていたのを思い出します。
ヒヨドリやコジュケイ、カッチョなどが取れていました。山鳩が取れた時には父たちも喜んでいました。雪の降る静かな山の中に、父に連れられて猟にもよくいってました。散弾銃が野鳥に命中しドサッと地上に落ちるとすぐさま拾いに行ってました。

まだぬくもりのある野鳥を手にしたときに初めて生命をいただく事の大切さを肌で感じていました。あの頃、採ってきた小鳥を骨ごとぶつ切りにして炊いた炊き込みご飯は今でも脳裏に焼き付いているほど、格別においしかった。

まさか将来自分の生業で野鳥を調理しようとは思いもしなかった。

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chez HIGUCHI | シェ・ヒグチ

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